খামির বিস্কুট কি? দক্ষিণের সবচেয়ে হালকা "এঞ্জেল বিস্কুট" এর রহস্য

খামির বিস্কুট কি?

খামির বিস্কুট একটি হাইব্রিড দক্ষিণী দ্রুত রুটি যা খামির হিসাবে সক্রিয় শুষ্ক খামির এবং বেকিং পাউডার (বা বেকিং সোডা) উভয়ই ব্যবহার করে, একটি রোল তৈরি করে যা একই সাথে একটি ডিনার রোলের মতো তুলতুলে এবং ঐতিহ্যবাহী বাটারমিল্ক বিস্কুটের মতো কোমল-চূর্ণবিচূর্ণ। এগুলিকে আমেরিকান দক্ষিণ জুড়ে "অ্যাঞ্জেল বিস্কুট" বা "বধূর বিস্কুট"ও বলা হয় - এমন নাম যা তাদের প্রায় অসম্ভব হালকা, বালিশের টেক্সচারে সম্মতি দেয়।

স্ট্যান্ডার্ড বিস্কুটগুলির বিপরীতে যেগুলি শুধুমাত্র বেকিং পাউডার এবং উত্তোলনের জন্য ঠান্ডা চর্বির উপর নির্ভর করে, খামির বিস্কুটগুলি খামির গাঁজন থেকে ধীরে ধীরে অতিরিক্ত বৃদ্ধি পায়। রাতের খাবারের রোলের বিপরীতে, তাদের কোন গুঁড়ো করার প্রয়োজন হয় না এবং অনেক কম ওঠার সময় ব্যবহার করে - সাধারণত ঘরের তাপমাত্রায় 1 থেকে 2 ঘন্টা , অথবা রেফ্রিজারেটরে রাতারাতি। ফলাফল হল একটি বিস্কুট যার গন্ধের আরও গভীরতা, সামান্য চিবানো অভ্যন্তর এবং নতুন বেকারদের জন্য অসাধারণ ক্ষমা।

ইস্ট বিস্কুট বনাম নিয়মিত বিস্কুট: মূল পার্থক্য

খামিরের বিস্কুটগুলি স্ট্যান্ডার্ড বাটারমিল্ক বিস্কুট থেকে কীভাবে আলাদা তা বোঝা কেন বেকাররা একটিকে অন্যটি বেছে নেয় তা ব্যাখ্যা করতে সহায়তা করে।

খামির বিস্কুট নিয়মিত বিস্কুট ধরে রাখা সবচেয়ে ব্যবহারিক সুবিধা হল মেক-অ্যাড নমনীয়তা . ময়দা রবিবার মিশ্রিত করা যেতে পারে, রেফ্রিজারেটরে ঢেকে সংরক্ষণ করা যেতে পারে এবং সারা সপ্তাহের চাহিদা অনুযায়ী কাটা এবং বেক করা যেতে পারে - এটি ব্যস্ত পরিবারের জন্য একটি সপ্তাহের প্রাতঃরাশের প্রধান উপাদান।

ইস্ট বিস্কুটের ইতিহাস এবং উত্স

আমেরিকান দক্ষিণে ইস্ট বিস্কুটের গভীর শিকড় রয়েছে, যেখানে 1850 এর দশকে বাণিজ্যিক বেকিং পাউডার ব্যাপকভাবে উপলব্ধ হওয়ার অনেক আগে বিস্কুট তৈরি করা একটি দৈনন্দিন প্রয়োজন ছিল। প্রারম্ভিক দক্ষিণী বাবুর্চিরা রুটি থেকে বিস্কুট পর্যন্ত সবকিছু খামিরের জন্য ঘরে তৈরি স্টার্টার বা বাণিজ্যিক খামির কেক ব্যবহার করত।

দেবদূত বিস্কুট ফর্ম - বেকিং পাউডারের সাথে খামির একত্রিত করা - বিশেষ করে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে 1950 থেকে 1970 এর দশক পর্যন্ত চার্চ পটলাক্স, ছুটির সমাবেশ এবং খামারের প্রাতঃরাশের জন্য একটি ব্যবহারিক সমাধান হিসাবে যেখানে বিস্কুটগুলি সময়ের আগে বড় ব্যাচে তৈরি করা দরকার। দ্বৈত-লেভেনার পদ্ধতি একটি নির্ভরযোগ্য বৃদ্ধির গ্যারান্টি দেয় যদিও খামিরটি কিছুটা পুরানো হয় বা চুলার তাপমাত্রা বৈচিত্র্যময় হয়, তাদের "ফুলপ্রুফ বিস্কুট" হিসাবে খ্যাতি অর্জন করে।

আঞ্চলিক নাম পরিবর্তিত হয়: তাদের বলা হয় দেবদূত বিস্কুট টেনেসি এবং জর্জিয়াতে, কনের বিস্কুট ভার্জিনিয়া কিছু অংশে, এবং সহজভাবে খামির বিস্কুট টেক্সাস এবং উপসাগরীয় উপকূল জুড়ে।

মূল উপাদান এবং প্রতিটি এক কি করে

একটি খামির বিস্কুট রেসিপির প্রতিটি উপাদান একটি নির্দিষ্ট কাঠামোগত বা স্বাদ ভূমিকা পালন করে। এই ফাংশনগুলি বোঝা ব্যর্থতার সমস্যা সমাধান করতে এবং স্মার্ট প্রতিস্থাপন করতে সহায়তা করে।

অল-পারপাস ময়দা

অধিকাংশ রেসিপি জন্য কল 5 কাপ (600 গ্রাম) সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা ভিত্তি হিসাবে। কিছু বেকার 25-50% লো-প্রোটিন সাউদার্ন নরম-গমের ময়দা (যেমন হোয়াইট লিলি) দিয়ে আরও কোমল টুকরো টুকরো করে। উচ্চ-প্রোটিন রুটির ময়দা সাধারণত এড়ানো হয় কারণ এটি অত্যধিক গ্লুটেন গঠন তৈরি করে, নরম, খোলা টেক্সচারের বিরুদ্ধে কাজ করে যা একটি খামির বিস্কুটকে সংজ্ঞায়িত করে।

সক্রিয় শুকনো খামির

সক্রিয় শুকনো খামিরের একটি স্ট্যান্ডার্ড প্যাকেট (2¼ চা চামচ / 7 গ্রাম) একটি 5-কাপ ব্যাচের জন্য সাধারণ। খামির একটি ধীর, অবিচলিত বৃদ্ধি প্রদান করে যা একটি খোলা, বায়বীয় ক্রাম্ব গঠন তৈরি করে এবং সূক্ষ্ম গাঁজন স্বাদে অবদান রাখে - জটিলতা যা একা বেকিং পাউডার প্রতিলিপি করতে পারে না। খামির অবশ্যই উষ্ণ তরল (105-115 °F / 40-46 °C) মধ্যে প্রমাণিত হতে হবে ; যে জল খুব গরম (120 °F / 49 °C এর উপরে) খামিরকে মেরে ফেলে।

বেকিং পাউডার এবং বেকিং সোডা

সাধারণত 1 টেবিল চামচ বেকিং পাউডার প্লাস ½ চা চামচ বেকিং সোডা। এই রাসায়নিক লিভারগুলি তাত্ক্ষণিক ওভেন স্প্রিং প্রদান করে - যা বেক করার প্রথম কয়েক মিনিটের মধ্যে হয় - যা খামির বৃদ্ধির পরিপূরক করে এবং খামিরটি সামান্য কম-প্রুফ করা থাকলে বিস্কুটগুলি ভেঙে না যায় তা নিশ্চিত করে।

চর্বি: ছোট করা বা মাখন

ক্লাসিক রেসিপি ব্যবহার ½ কাপ (100 গ্রাম) উদ্ভিজ্জ সংক্ষিপ্তকরণ , ছোট টুকরা মধ্যে ময়দা মধ্যে কাটা, যা আর্দ্রতা যোগ না করে কোমলতা তৈরি করে। আধুনিক অভিযোজনগুলি আরও সমৃদ্ধ স্বাদের জন্য ঘন ঘন ঠান্ডা মাখন (বা 50/50 মিশ্রণ) ব্যবহার করে। চর্বি ঠান্ডা এবং মটর আকারের টুকরা মধ্যে থাকা আবশ্যক; এটি বেকিংয়ের সময় বাষ্প পকেট তৈরি করে যা উত্তোলন এবং একটি স্তরযুক্ত অভ্যন্তরকে অবদান রাখে।

বাটারমিল্ক

সম্পর্কে 2 কাপ (480 মিলি) বাটারমিল্ক অম্লতা প্রদান করে যা অতিরিক্ত উত্তোলনের জন্য বেকিং সোডার সাথে প্রতিক্রিয়া করে, গ্লুটেন স্ট্র্যান্ডগুলিকে নরম করে এবং বৈশিষ্ট্যযুক্ত ট্যাঞ্জি স্বাদে অবদান রাখে। একটি সাধারণ বিকল্প হল 2 কাপ পুরো দুধ এবং 2 টেবিল চামচ সাদা ভিনেগার, 5 মিনিটের জন্য দইয়ের জন্য রেখে দিন।

চিনি এবং লবণ

অল্প পরিমাণ চিনি (1-2 টেবিল-চামচ) খামিরকে খাওয়ায় এবং Maillard প্রতিক্রিয়ার মাধ্যমে সোনালি বাদামী হওয়ার প্রচার করে। লবণ (1-1½ চা-চামচ) খামিরের ক্রিয়াকলাপ নিয়ন্ত্রণ করে, গ্লুটেনকে শক্তিশালী করে এবং এটি প্রাথমিক স্বাদ বর্ধক - এটি বাদ দিলে একটি লক্ষণীয়ভাবে চ্যাপ্টা স্বাদযুক্ত বিস্কুট তৈরি হয়।

ধাপে ধাপে: কীভাবে খামির বিস্কুট তৈরি করবেন

নিম্নলিখিত পদ্ধতি প্রায় উত্পাদন 24 বিস্কুট (2½-ইঞ্চি রাউন্ড) এবং প্রায় 30 মিনিট সক্রিয় কাজ এবং উত্থানের সময় 1-2 ঘন্টা লাগে।

1. খামির প্রমাণ। 1 প্যাকেট সক্রিয় শুকনো খামির এবং 1 চা চামচ চিনি ¼ কাপ উষ্ণ জলে (110 °ফা) দ্রবীভূত করুন। ফেনা হওয়া পর্যন্ত 5-10 মিনিট অপেক্ষা করুন। যদি কোন ফেনা প্রদর্শিত না হয়, খামিরটি মারা গেছে - বাতিল করুন এবং আবার শুরু করুন।
2. শুকনো উপাদান মিশ্রিত করুন। একটি বড় পাত্রে 5 কাপ ময়দা, 1 টেবিল চামচ বেকিং পাউডার, ½ চা চামচ বেকিং সোডা, 1 টেবিল চামচ চিনি এবং 1½ চা চামচ লবণ একসাথে ফেটিয়ে নিন।
3. চর্বি কাটা. ½ কাপ কোল্ড শর্টনিং (বা কিউব করা মাখন) যোগ করুন এবং পেস্ট্রি কাটার বা আপনার আঙ্গুলের ডগা ব্যবহার করে এটি ময়দার মধ্যে কাজ করুন যতক্ষণ না মিশ্রণটি মোটা, মটর আকারের টুকরো টুকরো হয়ে যায়। চর্বি ঠান্ডা রাখতে দ্রুত কাজ করুন।
4. তরল একত্রিত করুন। 2 কাপ ঠান্ডা বাটারমিল্কে প্রমাণিত খামির মিশ্রণটি নাড়ুন। ময়দার মিশ্রণে ঢেলে দিন এবং কাঁটাচামচ দিয়ে নাড়ুন যতক্ষণ না এলোমেলো, সামান্য আঠালো ময়দা একত্রিত হয়। ওভারমিক্স করবেন না।
5. প্রথম উত্থান। বাটিটিকে প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং ঘরের তাপমাত্রায় 1-2 ঘন্টা বাড়তে দিন, বা আরও উন্নত স্বাদের জন্য 5 দিন পর্যন্ত ফ্রিজে রাখুন।
6. বিস্কুটের আকার দিন। একটি হালকা ময়দা পৃষ্ঠের উপর ময়দা চালু করুন। ¾-ইঞ্চি পুরুতে প্যাট করুন (পিন দিয়ে রোল করবেন না)। একটি 2½-ইঞ্চি বিস্কুট কাটার দিয়ে কাটুন, মোচড় না দিয়ে সোজা নিচে চাপুন - মোচড়ানো প্রান্তগুলিকে সিল করে এবং বৃদ্ধি হ্রাস করে।
7. দ্বিতীয় বিশ্রাম। কাটা বিস্কুটগুলিকে একটি পার্চমেন্ট-রেখাযুক্ত বেকিং শীটে রাখুন, একে অপরকে নরম দিকগুলির জন্য স্পর্শ করুন বা খাস্তা প্রান্তগুলির জন্য 1 ইঞ্চি দূরে রাখুন। ওভেন প্রিহিট হওয়ার সময় 20-30 মিনিট বিশ্রাম নিন 425 °ফা (220 °সে) .
8. বেক. উপরে সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত 12-15 মিনিট বেক করুন। একটি ক্লাসিক ফিনিশের জন্য গলিত মাখন দিয়ে অবিলম্বে ব্রাশ করুন।

সাধারণ খামির বিস্কুট সমস্যার সমাধান করা

এমনকি ডুয়াল-লেভেনার ইন্স্যুরেন্স পলিসি সহ, কিছু সাধারণ ভুল আপনার ফলাফলকে দুর্বল করতে পারে।

বিস্কুট উঠল না

• খামিরটি এমন জলে প্রমাণিত হয়েছিল যেটি খুব গরম ছিল (120 °ফা এর উপরে এটিকে মেরে ফেলেছিল) বা খুব ঠান্ডা (100 °ফারেনহাইটের নীচে, এটি সক্রিয় হয়নি)।
• মেয়াদোত্তীর্ণ খামির - ময়দা যোগ করার আগে সর্বদা সেরা তারিখ এবং প্রমাণ পরীক্ষা করুন।
• বেকিং পাউডার পুরানো ছিল। বেকিং পাউডার 6-12 মাস পরে উল্লেখযোগ্য শক্তি হারায় একবার খোলা।

বিস্কুট ভিতরে ঘন বা ময়দাযুক্ত

• কাটার সময় ময়দা খুব ঘন (¾ ইঞ্চির বেশি) ছিল — অভ্যন্তরটি 15 মিনিটের মধ্যে রান্না হয়নি।
• ওভেনের তাপমাত্রা খুব কম ছিল। একটি চুলা থার্মোমিটার ব্যবহার করুন; অনেক আবাসিক ওভেন নির্দেশিত তুলনায় 25-50 °F ঠান্ডা চলে।

বিস্কুট কঠিন

• তরল যোগ করার পরে মালকড়ি অতিরিক্ত কাজ করা হয়েছিল। শুধুমাত্র ময়দা একত্রিত না হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন - অবশিষ্ট গলদা গ্রহণযোগ্য এবং এমনকি পছন্দসই।
• ঠাণ্ডা টুকরোতে থাকার চেয়ে বেক করার আগে চর্বি ময়দার মধ্যে গলে যায়। সবকিছু যতটা সম্ভব ঠান্ডা রাখুন।

বিস্কুটের স্বাদ খুব খামির

• ময়দা ওভার-প্রুফ, বিশেষ করে যদি ঘরের তাপমাত্রায় 2 ঘন্টার বেশি থাকে। অবিলম্বে বেক না হলে প্রাথমিক 1-ঘণ্টা ওঠার পরে রেফ্রিজারেটরে যান।

বৈচিত্র্য এবং ফ্লেভার অ্যাড-ইন

বেস ইস্ট বিস্কুট মালকড়ি ব্যতিক্রমী বহুমুখী। একবার আপনার কাছে ক্লাসিক রেসিপি হয়ে গেলে, এই বৈচিত্রগুলির ন্যূনতম পরিবর্তন প্রয়োজন।

• চেডার এবং ভেষজ: বাটার মিল্ক যোগ করার আগে 1 কাপ (115 গ্রাম) টুকরো টুকরো করা তীক্ষ্ণ চেডার এবং 2 টেবিল চামচ কাটা তাজা চিভস ভাঁজ করুন। স্যুপ বা মরিচের সাথে জুড়ুন।
• মধু মাখন: লবণ কমিয়ে 1 চা-চামচ এবং চিনি বাড়িয়ে 3 টেবিল-চামচ করুন। বেক করার পরপরই সমান অংশে মধু এবং গলানো মাখনের মিশ্রণ দিয়ে ব্রাশ করুন।
• কালো মরিচ এবং বেকন: শুকনো উপাদানে 1½ চা চামচ ফাটা কালো মরিচ যোগ করুন এবং ½ কাপ কুঁচি করা রান্না করা বেকনে বাটার মিল্কের সাথে ভাঁজ করুন। একটি দক্ষিণ ব্রাঞ্চ প্রিয়.
• পুরো গম: সম্পূর্ণ গমের আটা দিয়ে 2 কাপ পর্যন্ত সর্ব-উদ্দেশ্যের ময়দা প্রতিস্থাপন করুন। শুষ্ক তুষের ক্ষতিপূরণের জন্য অতিরিক্ত এক টেবিল চামচ বাটারমিল্ক যোগ করুন এবং বৃদ্ধির সময় 30 মিনিট বাড়িয়ে দিন।
• রসুন পারমেসান: শুকনো মিশ্রণে 1 চা চামচ রসুনের গুঁড়া এবং ½ কাপ (50 গ্রাম) সূক্ষ্মভাবে গ্রেট করা পারমেসান যোগ করুন। বেক করার আগে রসুন মাখন দিয়ে উপরে ব্রাশ করুন।

স্টোরেজ, ফ্রিজিং এবং রিহিটিং

খামির বিস্কুটগুলির সবচেয়ে বড় ব্যবহারিক সুবিধাগুলির মধ্যে একটি হল তাদের স্টোরেজ নমনীয়তা - উভয়ই কাঁচা আটা এবং বেকড বিস্কুট হিসাবে।

কাঁচা আটা

ময়দা 5 দিন পর্যন্ত ফ্রিজে ঢেকে রাখে। আপনার যা প্রয়োজন তা কেবল টেনে আনুন, কাটুন, 20 মিনিটের জন্য বিশ্রাম নিন এবং বেক করুন। এটি খামির বিস্কুটকে একটি আদর্শ সপ্তাহান্তে-প্রস্তুতি, সপ্তাহের দিন-প্রাতরাশ সমাধান করে তোলে।

ঘরের তাপমাত্রায় বেকড বিস্কুট

বেকড বিস্কুট একটি বায়ুরোধী পাত্রে ঘরের তাপমাত্রায় 2 দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করুন। এর বাইরে, স্টার্চগুলি স্ফটিক হয়ে যাওয়ার সাথে সাথে গঠনটি লক্ষণীয়ভাবে খারাপ হয়ে যায় (স্টেলিং)।

ফ্রিজিং বেকড বিস্কুট

সম্পূর্ণরূপে ঠাণ্ডা করুন, প্লাস্টিকের মোড়কে পৃথকভাবে মোড়ানো, এবং একটি জিপ-লক ব্যাগে জমাট বাঁধুন 3 মাস পর্যন্ত . হিমায়িত থেকে 350 °F (175 °C) তাপমাত্রায় 10-12 মিনিটের জন্য পুনরায় গরম করুন, বা নরম ফলাফলের জন্য একটি স্যাঁতসেঁতে কাগজের তোয়ালে এবং মাইক্রোওয়েভে 30-45 সেকেন্ডের জন্য মুড়ে দিন।

ফ্রিজিং আনবেকড কাট বিস্কুট

একটি পার্চমেন্ট-রেখাযুক্ত শীটে কাটা বিস্কুট সাজান এবং শক্ত হওয়া পর্যন্ত হিমায়িত করুন (প্রায় 2 ঘন্টা), তারপর একটি ফ্রিজার ব্যাগে স্থানান্তর করুন। হিমায়িত থেকে 425 °F এ বেক করুন - স্ট্যান্ডার্ড বেক টাইমে 3-5 অতিরিক্ত মিনিট যোগ করুন। গলানোর দরকার নেই।

ইস্ট বিস্কুটের পুষ্টির প্রোফাইল

পুষ্টির মান রেসিপি এবং আকার অনুসারে পরিবর্তিত হয়, তবে ছোট করার সাথে তৈরি একটি আদর্শ 2½-ইঞ্চি ইস্ট বিস্কুট এই আনুমানিক পরিসরে পড়ে:

একটি ফাস্ট-ফুড বাটারমিল্ক বিস্কুটের তুলনায়, যা সাধারণত থাকে 280-350 ক্যালোরি এবং 12-16 গ্রাম চর্বি , বাড়িতে তৈরি খামির বিস্কুটগুলি লক্ষণীয়ভাবে হালকা হয় — কম চর্বি এবং কোনও কৃত্রিম প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করার সুবিধা।

পরামর্শ এবং জোড়া পরিবেশন

খামির বিস্কুটগুলি প্রাতঃরাশ এবং রাতের খাবার উভয় মেনুতে নোঙ্গর করার জন্য যথেষ্ট বহুমুখী।

• ক্লাসিক ব্রেকফাস্ট: দেশীয় হ্যাম, স্ক্র্যাম্বল করা ডিম এবং স্থানীয় মধুর সাথে অর্ধেক টুকরো টুকরো করে কাটা।
• দক্ষিণী ডিনার রোল: ভাজা মুরগি, কলার্ড গ্রিনস এবং গ্রেভির সাথে পরিবেশন করা হয় — খোলা ক্রাম্ব সসগুলিকে অসাধারণভাবে শোষণ করে।
• ছুটির টেবিল: তাদের মেক-হেড প্রকৃতি তাদের থ্যাঙ্কসগিভিং এবং বড়দিনের জন্য আদর্শ করে তোলে, যখন ওভেন স্পেস প্রিমিয়ামে থাকে; পরিবেশন করার আগে শেষ 15 মিনিটে বেক করুন।
• বিস্কুট এবং গ্রেভি: সামান্য চিবানো খামির টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো
• মিনি স্লাইডার: 1½-ইঞ্চি রাউন্ডে কাটা এবং টানা শুয়োরের মাংস, মুরগির সালাদ, বা টার্কি এবং ক্র্যানবেরি স্লাইডার সমাবেশে বান হিসাবে ব্যবহার করুন৷